冬季走在大街上，只要路過有烤紅薯的地方，那味道真是香“懵”了。北方的冬季雖然很冷，但只要一個熱乎乎的烤紅薯下肚，那真是“暖在身上，甜在心里”，關(guān)鍵是那獨特的香味，順著鼻腔就能讓人流口水。
要說它有什么不足，那就是一吃就停不下來，而且一吃多還容易——放屁。這是因為紅薯的膳食纖維含量較高，會被大腸微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣體，導(dǎo)致腹脹。所以，上班期間或者聚會期間還真別吃太多。不然，可能會有些小尷尬。
烤紅薯為什么會這么“香”？
一個小小的烤爐就能讓紅薯香氣四溢，很多人會好奇，為啥路邊烤出來的紅薯就比自己在家用蒸鍋蒸煮出來的紅薯更具有“誘惑力”呢？色香味都比蒸煮紅薯強百倍。
的確有人做了這樣的研究，一共準備了 12 個中等大小的紅薯，隨機分成了四組。有一組作為對照組不作處理；蒸組是將整個紅薯放入盤中蒸 40 分鐘；烘烤組將紅薯放在烤箱中以 200℃ 烘烤 90 分鐘；煮組將紅薯放在沸水中煮 30 分鐘。然后邀請了 10 個人對各組進行感官評價，結(jié)果一致認為烤紅薯香氣最濃郁、口感最好，也最甜；煮紅薯甜味和香氣較低，整體味道最差。
在紅薯的烹調(diào)方式上，烤紅薯的香味物質(zhì)種類和濃度均比蒸煮和微波更高，紅薯顏色會變深，塊根失水較多，香味更為濃郁。
其主要原因歸功于紅薯烤制過程中發(fā)生的奇妙反應(yīng)，紅薯含有大量碳水化合物，碳水化合物熱降解是熟制食物形成大量揮發(fā)性香味成分的主要途徑，而美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)是熱降解的重要反應(yīng)，同時也會伴隨著一些脂肪氧化產(chǎn)物、糖苷萜類的熱釋放、脂類及類胡蘿卜素降解及部分酶促反應(yīng)等，使得烤紅薯產(chǎn)生大量風味物質(zhì)，是其香味形成的主要原因。
1、美拉德反應(yīng)
烤紅薯的過程中，通過 α-淀粉酶和 β-淀粉酶的作用紅薯淀粉被水解為還原糖，在蛋白質(zhì)和/或氨基酸的參與下會發(fā)生美拉德反應(yīng)，賦予烤紅薯誘人顏色的同時，還會產(chǎn)生大量醛、酮、含氧雜環(huán)類化合物等物質(zhì)，比如呋喃類、芳香族化合物等。
2、焦糖化反應(yīng)
由于焦糖化反應(yīng)的產(chǎn)生，紅薯皮和紅薯肉顏色會逐漸變深，產(chǎn)生焦糖風味。紅薯中主要的糖種類為果糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖，葡萄糖熔點為 146℃，果糖為 95℃，麥芽糖為 103℃，因此果糖引起焦糖化反應(yīng)最快。
3、脂肪熱降解
當加熱 150℃ 以上時，絕大多數(shù)產(chǎn)物為醛類、甲基酮類物質(zhì)，同時生成一定量的烷烴與脂肪酸、醇類及酯類物質(zhì)。
這些化學(xué)變化產(chǎn)生的風味物質(zhì)，對烤紅薯香氣的形成起到了重要作用。美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)過程中，產(chǎn)生的雜環(huán)類香味成分含量所占比重較大，主要包括環(huán)戊烯酮類、呋喃類、吡喃類等，賦予烤紅薯烤甜香、焦甜香等香味。
另外，紅薯烤制時溫度高，細胞內(nèi)的淀粉顆粒糊化，體積膨大，對細胞壁產(chǎn)生壓力，使細胞壁結(jié)構(gòu)破壞，胞間層逐步松散化，進而會導(dǎo)致紅薯變軟糯。這也就是為什么烤紅薯吃著比蒸煮紅薯香而且還軟糯的原因（詳細戳此了解→烤紅薯為什么比蒸紅薯更好吃？還真有人研究過）。
烤紅薯食用指南
烤紅薯是否好吃，除了與烤制時間、溫度等有關(guān)，選對紅薯的品種也很重要。淀粉含量適中、水分高、含糖量高的紅薯烤制后味道更好。如果實在分不清品種，那就選肉質(zhì)為黃色或桔紅色的，普遍會比白色肉質(zhì)的淀粉含量更低，味道更甜。
此外，我們還準備了一份烤紅薯食用指南。
1、街邊烤紅薯
大多屬于炭火烤，香氣誘人，但也存在安全問題，傳統(tǒng)煤炭烤紅薯會產(chǎn)生二氧化硫和三氧化硫，可能會導(dǎo)致烤紅薯存在硫和重金屬的污染。有研究顯示，煤炭烤紅薯中，無論是紅薯外皮，還是皮下肉層和中間肉層，都被重金屬污染了，其中污染程度最高的是紅薯的外皮，皮下肉層次之，中間肉層最少。
所以，如果實在抵擋不了街邊烤紅薯的誘惑，那就選外皮相對完整的烤紅薯，并且要去皮食用。
2、在家烤紅薯
如果比較擔心街邊烤紅薯的安全性，那就自己在家用烤箱或空氣炸鍋烤紅薯，一樣很美味。烤紅薯中香味成分總含量呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，一般到 45 分鐘時香味成分總含量達到最高值。
烤箱：200℃、25 分鐘，翻面繼續(xù)烤 20 分鐘；或者直接 180℃ 烤 45~60 分鐘。
空氣炸鍋：200℃，烤 35~45 分鐘。
考慮到不同的烤箱和空氣炸鍋“脾氣不一樣”，紅薯大小也不同，可以多觀察根據(jù)情況調(diào)節(jié)。
3、控制別多吃
雖然常吃紅薯對健康有益，但紅薯的膳食纖維含量較高，會被大腸微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣體，導(dǎo)致腹脹。另外，吃太多紅薯也會刺激胃酸分泌，胃腸功能不好的人可能會有不適反應(yīng)。
根據(jù)《中國居民膳食指南》的推薦，建議每人每天薯類吃 50~100 克即可，如果選擇吃紅薯，100 克的紅薯大約是一般女性 1 拳頭的量，見下圖。
4、這樣搭配更好
烤紅薯 GI 值較高，為了平穩(wěn)餐后血糖，建議搭配蔬菜和蛋白質(zhì)食物一起吃。蔬菜比如西紅柿、圣女果、生菜、水果黃瓜、小白菜；蛋白質(zhì)食物比如雞蛋羹、煎豆腐、雞腿、雞胸肉、醬牛肉等。
在烤紅薯的陪伴下，愿大家能擁有甜蜜且溫暖的冬天。
小提示： 雖說烤紅薯“太好吃了”，但它卻是一顆“血糖炸彈”，搞不好吃完以后就會血糖飆升。這主要是因為烤紅薯的過程中，紅薯的水分含量會降低，淀粉總含量會下降，逐漸轉(zhuǎn)化為單糖和雙糖，升血糖更快的麥芽糖含量迅速增加。 所以，對于有減肥和控血糖需求的人，不僅要少吃烤紅薯，也最好別單獨只吃烤紅薯，搭配蔬菜和蛋白質(zhì)食物一起吃，更有利于平穩(wěn)餐后血糖。 來源：科普中國微信公眾號
