一、小麥的適時收獲
小麥的成熟期，一般可分為乳熟、蠟熟和完熟（也稱黃熟）三個時期。
1、乳熟期
這個階段是從小麥開花授粉開始到灌漿基本結束，籽粒中儲存的物質大多數是在這個時期內積累的。到乳熟末期的籽粒特征是：籽粒背面綠色漸退，轉呈黃綠色，腹溝綠色，籽粒內部乳狀液已濃縮，但仍可擠出。胚已具有發芽能力，并且發芽后也能正常生育，芒的中部變黃；開始外張，植株仍為綠色。乳熟末期籽粒的千粒重已達最大干粒重的80%以上。
2、蠟熟期
這個階段又可分為蠟熟初期、中期和末期。蠟熟初期的表現是：籽粒背面黃白色，腹溝黃綠色，用手指甲掐籽粒容易掐破，籽粒內含物質如凝蠟狀，并可搓成條。穎上部及穗頸轉黃，大部分葉片開始變黃，只有頂部1至2片葉仍為綠色；蠟熟中期的表現是：籽粒全呈黃色，柔軟有彈性，用手指甲容易把籽粒掐斷，千粒重接近或達到最大值，莖稈頂部全部變黃，穎殼基部仍為綠色。有芒的開始炸芒，麥稈仍有彈性；蠟熟末期的表現是：植株全部呈黃色，莖稈仍保持一定的彈性，籽粒形狀、顏色都與原品種的特征相同，用手指甲掐籽粒已不易掐出痕跡，千粒重達到最大值。整個蠟熟期內，植株的含氮物質和可溶性碳水化合物仍繼續由莖葉向籽粒輸送。一直到蠟熟末期才停止，在這個期間籽粒的含水量已降到20～30%。
3、完熟期（又稱黃熟期）
這個階段的主要特征是：植株已無干物質積累，麥稈逐漸失去彈性，穗部開始傾斜。籽粒含水量則進一步降低，而千粒重則比最高值略有下降。
鑒于小麥的三個不同成熟階段的表現，即可看出小麥的蠟熟期里的中期和末期幾天時間，則為最佳收獲期，因為這是保持小麥籽粒產量最高和品質最優的時期，在這個最適宜的收獲期內進行收獲要宜早不宜遲，俗話說：麥熟一晌，八成熟十成收，十成熟一成丟，這形象地說明了小麥適時收割的重要性。如果延遲到完熟期收獲，除常發生落粒，掉穗或遇雨造成籽粒發芽等損失外，還可能由于籽粒在高溫、多雨的條件下，因呼吸、淋溶等作用而使籽粒中儲藏的物質受到損耗，降低產量，影響品質，造成嚴重落鐮；試驗證明：小麥在完熟期收獲比蠟熟期收獲可減產23%左右，淀粉、蛋白質含量下降5%左右。反之，過早收獲，莖葉中的可溶性物質不能繼續輸入籽粒里，而使籽粒灌漿不充分，造成籽粒不飽滿，導致減產，造成嚴重傷鐮。因此，小麥的最佳收獲期應選擇蠟熟期里的中期和末期進行，這樣能保證顆粒歸倉，豐產豐收。
二、小麥的儲藏特性
（一）吸濕性強
小麥種皮較薄，無外殼保護，組織松軟，含有大量的親水物質，吸水能力強，極易吸附空氣中的水汽，易滋生病蟲，引起發熱霉變或生芽。其中白皮小麥的吸濕性比紅皮小麥強，軟質小麥的吸濕性比硬質小麥強。吸濕后的小麥籽粒體積增大，容易發熱霉變。
（二）后熟期長
小麥打收后有明顯后熟期。一般春小麥的后熟期較長，可達6 ～7個月；冬小麥后熟期相對較短，也為1～2.5個月。紅皮小麥又比白皮小麥的后熟期長。多數小麥后熟期為60天，少數超過80天，一般以發芽率達80%為后熟完成的標志。小麥在后熟期間，呼吸作用增強，生理代謝旺盛；后熟完成后，可改善小麥品質，提高儲藏的穩定性。但是，小麥在后熟期間，酶活性強，呼吸強度大，代謝旺盛，易發熱、生霉，導致出現糧堆“出汗”、發熱和生霉現象。
（三）能耐高溫
小麥具有較強的耐熱性。據試驗，含水量在17%以下的小麥，在溫度不超過54℃時進行干燥，小麥的呼吸酶不會被破壞，蛋白質也不變性，發芽率不會降低，磨成的小麥粉工藝品質不但不降低，反而有所提高，做成的饅頭，松軟膨大，面筋好。所以小麥可以采用高溫儲藏。因此，小麥雖不像稻谷那樣有堅硬的外殼保護，但其品質穩定性比稻谷強。
（四）呼吸特性
完成后熟的小麥，呼吸作用微弱，比其他谷類糧食都低。紅皮小麥的呼吸作用又比白皮小麥低。由此可見，小麥有較好的耐藏性，一般正常條件下儲藏2～5年后仍能保持良好的品質。
（五）易受蟲害
小麥是抗蟲性差、染蟲率較高的糧種。除少數豆類專食性蟲種外，小麥幾乎能被所有的儲糧害蟲侵染，其中以玉米蟓、麥蛾等為害最嚴重。小麥成熟、收獲、入庫季節，正值害蟲繁育、發生階段，入庫后氣溫高，若遇陰雨，就造成害蟲非常適宜的發生條件。
三、小麥的安全儲藏技術
（一）嚴格控制水分，維持低溫低氧儲藏
為了對小麥進行長期儲藏，提高貯糧的穩定性，必須控制小麥的含水量，同時可采取維持低溫低氧狀態。由于小麥吸濕能力強，小麥儲藏應注意降水、防潮。對于含水量低于12.5%的小麥進行散堆密封防潮，可安全儲藏；含水量14% ～ 15%的小麥如溫度上升至22℃時，若管理不善，則易腐敗。應充分利用小麥收獲后的夏季高溫條件進行曝曬，使小麥水分控制在12.5%以下，再行入庫。小麥入庫后則應做好防潮措施，并注意后熟期間可能引起的水分分層和上層“結頂”現象。而對已儲藏1年～2年的小麥，采用熱密閉和趁冬季低溫翻倉去雜。攤薄降溫后趁冷裝倉，進行“冷密閉”儲藏，可防小麥變質、生蟲、發霉等，達到安全儲藏的目的。
（二）高溫密閉儲藏
小麥趁熱入倉密閉儲藏，是我國傳統的儲麥方法。通過日曬，可降低小麥含水量，同時在曝曬和入倉密閉過程中可以收到高溫殺蟲制菌的效果，對于新收獲的小麥能促進后熟作用的完成。由于害蟲的滅絕，小麥含水量和帶菌量的降低，呼吸強度大大減弱，可使小麥長期安全儲藏。小麥趁熱入倉的具體操作方法是：利用小麥的耐熱性，在三伏盛夏，選擇晴朗、氣溫高的天氣，對小麥及時晾曬、儲藏，可起到干燥、促進后熟、殺蟲抑菌的作用。
具體做法：
①選高溫晴朗的天氣曬麥粒。先曬地面，后攤曬小麥。要求攤薄、攤勻。
②勤翻動。將麥溫曬到50℃持續2小時（高溫時間越長越好），使含水量不超過12.5%。
③悶堆殺蟲。將攤曬的小麥堆成2500千克的小堆，熱悶半小時，使麥溫保持46℃以上。
④清洗消毒預熱。在入庫前，應對倉庫、工具、器材等進行清洗、消毒、預熱。
⑤趁熱入倉庫存，及時覆蓋密閉，防吸濕散熱、害蟲復蘇為害等。使糧溫在40℃以上持續10天左右，可殺死害蟲幼、成蟲及其蛹、卵。達到目的后，根據情況，可以繼續密閉，也可轉為通風。
（三）低溫密閉儲藏
小麥雖能耐高溫，但在高溫下持續長時間儲藏，也會降低小麥品質。因此，可將小麥在秋涼以后進行自然通風或機械通風充分散熱，并在春暖前進行壓蓋密閉以保持低溫狀態。低溫儲藏是小麥長期安全儲藏的基本方法。小麥還可以在冷凍的條件下保持良好的品質。如干燥的小麥在-5℃的低溫條件下進行春化，有利于生命力的增強。因此，利用冬季嚴寒低溫，進行翻倉、除雜、冷凍，將麥溫降到0℃左右，而后趁冷密閉，對于消滅麥堆中的越冬害蟲有較好的效果，并能延緩外界高溫的影響。
（四）偏高水分的通風儲藏
對于農民自建的具有通風設施的倉房，由于夏季入倉的小麥，原始糧溫較高，要按照三階段通風步驟，降低糧溫，為來年春季密閉打下基礎。
秋季小麥入倉，外界氣溫變化無常，糧溫會上升，出現發熱現象，使儲糧品質下降。為了確保入倉過程儲糧安全不受威脅，可在小麥入倉結束平整糧面前適時對小麥進行邊入倉邊通風降水分降溫度，使糧堆內水分降低至安全水分，可確保小麥整倉機械降水控溫儲藏。
已儲存1年以上的小麥平均糧溫較低，但上層糧溫可能偏高，通風降溫可采用1、3兩階段進行，前期視氣溫下降采用自然通風，使上層糧溫隨氣溫同步下降。這樣既能防止糧堆結露，又能節約能耗，減少失水，能夠降低成本。
對糧情正常、擬定來年出倉的小麥，為節約保管成本，減少失水，可盡量采取自然通風或排風扇微氣流方式適當降溫，無需強行將糧溫降得過低。對于來年繼續保管的小麥可根據保管條件適當降低最低目標溫度，為次年實現低溫或準低溫綠色儲糧奠定基礎。
由于機械通風需要投入一定的能耗和費用，且易造成糧堆失水。因此，在冬季通風時，在保證實現目標糧溫的前提下，優先考慮采用自然通風，實施機械通風應合理選擇風速風量，盡可能選用小功率風機，并嚴格控制通風次數和時間，以減少糧食水分的散失，降低費用。
（五）自然缺氧儲藏
對于新收獲的小麥還可以采用自然缺氧儲藏的方法進行儲藏。采用這種方法儲藏小麥時儲糧裝具應選用氣密性好的PVC氣密儲糧囤，或其它具有良好氣密性的儲糧裝具。方法是：將新收獲的小麥要盡快曬干、揚凈，在收獲后一周內完成入倉密閉工作，特別要注意糧食進出口的密閉。自然缺氧儲藏期間，要定期檢查糧食進出口的密閉情況，以及整個糧倉的完好情況。若出現密閉不嚴或倉體破損，則達不到缺氧儲藏的效果。
四、麥收季節濕麥防芽止霉法
正值麥收季節，若遇上連綿陰雨，易致使小麥發芽霉爛，將造成嚴重損失。為此，在小麥收獲遇雨時，必須采取有效措施對濕小麥防芽止霉。
1、密閉缺氧法
在室內的干燥地面上先鋪一層稻糠或麥殼。再在上面鋪一層塑料薄膜，然后將濕小麥堆在薄膜上。500千克左右為一堆，堆成圓錐形或長方形均可，堆好蓋上無破損的塑料薄膜，四周拉嚴，并用泥土壓實封嚴，使濕小麥自然缺氧，以抑制微生物的活動。
2、噴灑食醋法
將濕小麥除去葉、殼等到雜質，堆放在室內干燥通風處；然后按每100千克濕小麥用0.5千克食醋進行噴灑，邊噴邊攪拌均勻，噴灑結束繼續堆好，可推遲發芽霉變時間。
3、丙酸處理法
將濕小麥移至室內干燥通風處，將每100千克濕小麥用0.1千克丙酸的比例，用噴霧器均勻地向濕小麥噴霧，然后堆成長條形，并經常注意檢查。
4、鹽礬拌合法
將適量的食鹽和明礬拌入濕小麥內，不僅可吸收濕小麥的水分，而且能起殺菌作用。拌入數量：每100千克濕小麥，拌食鹽1.5～2千克，明礬0.5千克。拌入后，堆放于室內通風處，并用塑料薄膜封嚴。此外，也可拌入漂白粉，每100千克濕小麥用0.1千克漂白粉。
5、鼓風降濕法
將濕小麥堆放在室內一個既不漏麥又能通風的涼臺上，采用鼓風機、排風扇、電風扇等作為風源，向濕小麥不停地吹風。麥堆的厚度不宜超過30厘米，每吹風1～2小時翻動一次。
